Villiä maustamista

Kiinnostukseni makuihin alkoi kotona Savossa. Lapsuudenkotini maustekaapista löytyi kaikki Vesannon Osuuskaupassa myytävät mausteet, sillä isä oli vannoutunut SOK:lainen. Kokousreissuillaan Helsinkiin hän rikkoi rajojaan ja kävi Stokkan herkussa. Tuliaisina sieltä maustekaapin sisältö laajeni. Liekö isäni käynnit ollut enne, sillä Stokka myi jokin aika sitten Herkkunsa SOK:lle

Erityisesti on jäänyt mieleen tähtianis, jota isä toi, kun olin ehkä reilu 10 vuotta. Tähtianikset olivat kauniita ja niiden tuoksu oli huumaava. Parin päivän päästä meillä sitten syötiin tähtianiksella maustettua ahvenkukkoa. Ei pöllömpi eväs.

Äitini ei aina ymmärtänyt isän innostusta makuihin, mutta minä olin innoissani.

Isäni oli kokeilija ja kyseenalaistaja, vahvasti tulevaisuusorientoitunut.

Muistan, kun meidän mökille istutettiin 70-luvun alussa Vesannon ensimmäiset mustaherukat, peräti 2 ha. Äitiä hävetti ja kylällä naureskeltiin. Minä lämmitin savusaunaa ja seurasin, kun isä johti ”orjalaumaansa” joka koostui kunnan, pankin, osuuskaupan ym. johtajista. Päivässä he tökkivät 20 senttiset ”tikut” maahan, saunoivat ja söivät rantakalaa, jonka resepti on muuten yksinkertainen: kilo muikkuja ja kilo voita. Hyvää ja ravitsevaa.

Aikanaan äiti lakkasi häpeämästä ja kyläläiset nauramasta. Nyt moni vesantolainen tila elää marjanviljelystä ja moni saa elantonsa niiden jalostuksesta.

Kalaa, riistaa ja kaurapuuroa

Isäni kalasti verkoilla, äitini pilkki. Molemmat olivat omassa lajissaan mestareita. Lisäksi äitini piti kesällä katiskoja. Ja niitä riitti, sillä niin kauan kun muistan, ostimme hänelle katiskan äitienpäivälahjaksi. Kiitospuhe alkoi aina: ”Enpä olisi ikinä arvannut”.

Liha oli 60- ja 70-luvuilla vielä suhteellisen kallista, joten sitä ostettiin harvakseltaan. Itse pyydettyä kalaa syötiin useamman kerran viikossa. Riistaa oli tarjolla syksyisin. Perunat ja porkkanat kasvatettiin itse ja varastoitiin maakuopassa. Sienet suolattiin, marjat keitetiin mehuiksi ja hilloiksi.

Mahtoiko perunoita olla maaseutukirkonkylän kaupassa edes myynnissä.

Onneksi isä osti mausteita. Niillä sai mukavasti vaihtelua haukeen, ahveniin ja muikkuihin. Jopa ajokoiramme suostui syömään kaurapuuron jämät, kun päälle laittoi kanelia.

En ole luonnonsuojelija, mutta luonto suojelee minua – kuittasi isäni ”vouhotuksen” luonnonsuojelusta

Kallioimarteen juurissa on mukava lakritsin maku.
Kallioimarteen juurissa on mukava lakritsin maku.

Vanhemmillani oli läheinen suhde luontoon ja minuakin lienee retuutettu pitkin metsiä vaippaikäisestä asti. Isäni opetti minut ampumaan alle kouluikäisenä, äitini opetti sienestämisen salat ja opettajat pakottivat poimimaan puolukoita. Puolukkahillo kun oli 60-luvun salaatti, myös kouluruokalassa. Jokaisen oli poimittava ämpärillinen.

Pakkopoiminnasta johtuvan marjanpoimintatrauman onnistuin selättämään vasta 90-luvulla NLP:n avulla. Sivutuotteena lisääntyi sienten ja pikkuhiljaa myös yrttien kerääminen. Systeemiajattelun mukaan: muutos kokonaisuuden yhdessä osa-alueessa vaikuttaa aina kokonaisuuteen.
Yhä useammin löydän itseni pohtimasta isäni ajatusta: luonto suojelee minua. On yritettävä pysyä luonnon kanssa hyvissä väleissä. Haaveeni on ollut, että saisin viettää yhden kasvukauden keräillen sitä, mitä luonto tarjoaa ja kokeilla, millaisen toimeentulon sillä itselleen saisin.

Pellolta metsään

Olen työskennellyt koko ikäni elintarvikeketjussa. Toiminut mm. alkutuotannon, kaupan, hallinnon, neuvonnan ja yritysverkostojen parissa. Viime vuodet olen toiminut ravintoketjun huipulla, ravintolayrittäjänä, joka jalostaa alkutuotannon raaka-aineet lautaselle. Nykyiseen positiooni ponkaisin runsaalla asiakaskokemuksella, sillä olen ollut aina suhteellisen ahkera ravintolapalveluiden käyttäjä ja parinkymmenen vuoden ajan käytin myös kokous yms. palveluita.

Ravintolamaailmassa pääraaka-aine on perinteisesti ollut liha tai kala, nykyään usein kasvatettu. Lienee perintöä ajalta, jolloin proteiini oli kallista ja saatavuus puutteen puolella.  Onneksi kasvissyönti muuttaa ja laajentaa näkökulmaa.

Globalisaatio tarjoaa lautasellemme lähes kaikkea, mitä maailmassa on saatavilla. Länsimaissa matkustaessa ei juuri törmää mihinkään uuteen ja erilaisuutta on hakemalla haettava. Itse asiassa tarjonta tuntuu saatavuuden parantumisen myötä tylsistyneen ja satunnainen matkailija on tehtävä nettihaku poikineen löytääkseen edes jotain vähän elämyksellistä lautaselleen.

Raaka-aineella on siis haastavaa erilaistua, sillä raaka-aineet reissaavat siinä missä turistitkin ympäri maailmaa, jopa samoilla lentokoneilla. Näin tekevät myös mausteet ja vihannekset sekä hedelmät ja marjat. Erottavia tekijöitä ovat enemmän valmistustavat, raaka-aineiden uudet yhdistelmät ja erityisesti maustaminen.

Tarinaa unohtamatta, sillä ateria ilman tarinaa ei ole ateria. Tarina on palvelua ja palvelun merkitys elämyksessä on olennainen. Palvelu on vuorovaikutusta ja ruokapaikka voi erottua nykypäivänä helpommin hyvällä, persoonallisella ja vuorovaikutteisella palvelulla, kuin ruoalla.

Erilaisuus myy

Asetin pari vuotta sitten tavoitteekseni löytää suomalaisen pippurin korvaajan. Joku aika sitten tajusin, että pippuria ei tarvitse keksiä uudelleen. Se olisi tuotanto-, ei asiakaslähtöistä ajattelua. Nyt annan pippurin olla pippuri ja etsin jotain uutta ja erilaista. Sellaista, mitä ei muualta ainakaan vielä saa. Sellaista, mikä yhdistettynä suomalaisuuteen ja suomalaisiin raaka-aineisiin synnyttää elämyksen, joita saa muualta hakea. Iloksi ja vaihteluksi meille suomalaisille ja erityisesti: mieleen jääväksi elämykseksi turisteille. Jotka tämän pohjoisen maamme näyttävät vihdoin löytäneen. Ettei heidän tarvitsisi tehdä niitä monia nettihakuja, jotka itse olen joutunut tekemään.

Ruotsi asetti itselleen joku vuosi sitten tavoitteen olla Euroopan houkuttelevin ruokamatkailumaa. Tavoitetta eivät vielä ole saavuttaneet, mutta kohti sitä ovat menossa. Kun kuulin Ruotsin tavoitteen ensi kerran, tuli mieleen perunamuusi, lihapullat ja puolukkahillo sekä ne kauheat makeahkot vaaleat sämpylät kera nitriitistä vaaleanpunaisiksi värjäytyneiden leikkeleiden.  Lapsuuden muistot naapurimaasta pukkasivat pintaan. Lapsuudessa syntyneestä mielikuvasta eroon päästyäni tajusin, että mitä hurjempi tavoite, sitä pidemmälle he pääsevät. Ja vaikka tavoite jäisi saavuttamatta, niin eteenpäin on menty pitkin harppauksin. Hyvä ruåtsalaiset!

Ruoka siis liikuttaa matkailijaa, mutta millainen ruoka. Matkailija ei tule Suomeen syömään ranskalaisen keittiön herkkuja. Kun hän niitä haluaa, hän menee Ranskaan.

Miten me nostamme omat herkkumme maailmanmaineeseen? Miten tuunata karjalanpaisti kansainväliselle matkailijalle halutuksi herkuksi. Miten valmistaa ja maustaa kuha, jota myös ruåtsalaiset tarjoaa niin, että erotumme?

Luonto on meillä ja Ruotsissa suunnilleen samanlainen, meillä kasvaa samat kasvit, kalat ja lihat.

Käytetään sitä, mitä meillä on, mutta käytetään niitä ennakkoluulottomasti, ollaan innovatiivisia. Opitaan pois muiden apinoinnista ja asetetaan tavoitteeksi, että muut alkavat apinoimaan meitä!

Mesiangervoa kuhalle ja pihlajanmarjankuorta lohelle

Pihlajanmarja on todella monikäyttöinen. Kirpakan mehun keittämisen jälkeen siitä saa upea-aromisen pihlajanmarjavoin ja mausteen rasvaiselle lihalle / kalalle, kuten ankalle.

Suomen luonto on pullollaan makuja. Marjojen ja sienten lisäksi siellä kasvaa mausteita. Emme vain ole tottuneet niitä niin ajattelemaan, moni marja ja sieni toimii myös mausteena. Arctic Warriorsit ym. ovat tuotteistaneet luontoa funktionaalisiksi hyvinvointituotteiksi, monet heidän raaka-aineensa toimivat myös mausteina. Niiden käyttö on opeteltava kokeilemalla. Niillä ei korvata pippureita, mutta niillä saa aikaan makuja, joita pippureilla ei saa.

Kotona ulkomaisten ja viljeltyjen mausteiden käyttö on lähes tyrehtynyt. Ravintolamme asiakkaat nauttivat yhä useammin mm. mesiangervosta niin jäädykkeessä, hillokkeissa kuin kuhassa. Voikukan nuput ovat jo ruokaa sinänsä, mutta maustavat esim. kvineton niin, että muita mausteita ei kaipaa. Tuoreena lähes mauttomasta kangastatista saa kuivauksen jälkeen upean aromiöljyn esim. artisokkakeiton päälle. Kallioimarteen juurella maustuu jäädyke ja horsmankukista syntyy alkumaljan kauniin fuksianpunainen maustaja.

Uusi satokausi on alussa ja seuraan silmä kovana silmujen kehittymistä. Tulevana suvena aion kerätä sitä, mitä minulla ei vielä ole. Kolme pakastinta on täynnä viime vuoden satoa ja kuivattuja luonnonantimia on parin kaapillisen verran. Onneksi yrtit tuntuvat säilyvän hyvin pakasteessa ja positiivisesti ajatellen: onpahan raaka-aineita, mitä kokeilla, kun inspiraatio iskee. Ja se iskee aika usein.

Olisi mukavaa, kun löytyisi kumppani, jonka kanssa yhdessä voisi kehitellä Suomeen ihan oman villin maustemaailmaan.

Voikukasta löytyy erilaisia makuja. Keltaisia terälehtiä maistaessa ymmärtää, miksi voikukan nimi on VOIkukka

Maukasta kesää!

Terveisin,

Marja-Liisa ”Maspe” Jäntti

Ravintola Turengin Asema

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.